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第27章 麻婆豆腐(中)

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但同样,嫩豆腐的特点就是,他的爽、嫩、弹、滑,一旦能够处理完善,那么对于食客而言一定是享受。

麻婆豆腐的精髓,就是让辣,香,色,烫,麻,五位一体,与豆腐的滑嫩相辅相成,让食客食味知髓。

并且不同于玉子豆腐,嫩豆腐具有完整的豆腥味,如何能够让豆腥味转化成豆香,就看厨师的火候了。

毕竟火候不到位,食材再好也白费。

单超凡不由得想到之前看过的《中华当家》,倒是追本溯源来到制作产地这里了。

只是想起自己之前傻乎乎地跟着影视动漫学做菜,也实在是好笑,大多数都是创作者自行编撰的,现实里完全不可能模仿出来,即便有些人尽皆知的食谱在电视里二次演绎,能够让人模仿出来,大多数也还不如原本食谱的味道。

一念至此,单超凡又点开系统商城,下一刻就目瞪口呆。

“真的佣魔幻麻婆豆腐》啊!?”

没错,他看到了不应该出现的魔幻食谱《魔幻麻婆豆腐》,并且后面还标注了一个大大的【蓝】,明他只要做几个任务就能兑换。

早知道,早知道就不换这些东西了!!!!

单超凡古早时期的一些念头梦想又冒了出来,他没看到还好,看到了就真的很想去尝试!

不过,已经做聊事情,后悔也没用,单超凡决定自己先完成自己版本的《麻婆豆腐》,日后如果有时间,还可以再兑换再练习。

当前最重要的,还是处理食材。

有着「破冰刀」的加持,单超凡剁肉馅轻松许多,他隐约感觉这技能处理生食比处理其他食材更加擅长。

“在日本的话,不定可以试试《烈冰鲜鲷山》?”

单超凡哑然一笑,然后摇摇头甩出去念头。

“时间足够的话,倒是可以试试《魔幻麻婆豆腐》,虽然不知道食谱。”

处理食材的第一步,就是要挑选合适的食材,然后进行组合搭配。

麻婆豆腐作为经典的家常菜,传到很多地区之后又有各自的改良,单超凡不知道日本人爱吃什么,他自己只做会做的。

每一次的尝试,都是接近食谱的阶梯。

作为北方人,单超凡并没有吃过正宗的麻婆豆腐,毕竟很多食材产地不同味道也不同。

就比如他在山东吃到的花椒,和在重庆吃到的花椒口味完全不同,前者香味大过麻味,后者则麻味更重。

他决定按照自己的想法先去尝试。

猪肉腥臊味重,鸡肉则柴,羊肉更是腥臊难用,单超凡决定使用牛肉。

而这道菜本身重油,单超凡心里纠结是否要使用带有油脂的肉,毕竟动物油脂的香味是不可替代的。

即便要选,作为普通食客兼家庭厨子的单超凡对于牛的各个部分也并不清楚,自己只是需要带有脂肪的肉块,并且要切割成肉沫,检索系统也查不到自己的需求。

短暂纠结过后,他还是选择了牛肩肉,至于什么rib eyes、sirloin、fillet就不考虑了,那都是洋人吃牛排用的肉。

单超凡本以为有着「破冰刀」可以事半功倍,事实却是,他分割食材后,在给香料切丁、给牛肩剁肉上感觉不到任何的加成。

甚至,切豆腐的时候,他也几乎感觉不到「破冰刀」的作用。

这时他才知道,「破冰刀」的加成,仅限于分割食材,细致的处理它就失效了。并且豆腐这类食材,本身区别于肉类和蔬菜,已经不能算作生食,所以「破冰刀」也无法发动。

单超凡只好自己磨练刀工,没有加成依靠自己的经验也能混个大差不差。

只是他突然想到,难怪系统商店里还有什么「基础刀功」「面点基础」这种看似无用的东西,原来技能是有局限性的。

没有了技能的加成,他就被打回了原型,原先切割食材吹毛断发,半分钟能够解决的问题,到切丁切末上,虽然本身需要更加细致,花费的更多,但他自己也没料到,切葱蒜末以及肉沫,竟然花费了他10分钟的时间。

这么长时间,即便不是长期切墩的厨师,作为长做家常材人而言,也是太久了,仿佛刚刚开始拿起刀的菜鸟一般。

单超凡又一次感觉到了厨神点的匮乏,他还真需要兑换「基础刀功」了。

处理完食材后,他便准备炒制底料。

麻婆豆腐首先要炒制花椒,很多商家会直接使用花椒粉来代替,避免花椒在炒制后没有完全碾碎。

但这一步是错误的,食材的原料会在加工过程中丧失本味,最好的处理方式就是从处理食材开始就自己操作。

单超凡深谙这一点,所以他从豆腐都是自己制作,避免本味的丧失。

并且,炒制花椒不能使用旺火,必须要使用火满满炒香,所以单超凡不能发动「猛火」。

不过这样,就需要厨师自身对于火候的把握了,火旺则焦糊发苦,火则无法挥发麻香。

单超凡凭借着家常材经验,勉强能够激发香味,如果让系统来评价他这一步,最多就是个【一般】,离高端厨师处理的程度还差得远。

不得不,「基础火候」也要提上日程早日兑换。

炒熟炒香后,单超凡手腕一抖,就将锅中的花椒倒入碗中碾碎,其实更好的处理方法是使用大量的食用油将花椒炸香,这样既便于碾碎,又能够将花椒炸透炸亮。

只是他没有想到,香料可以这样处理,再一点:花椒油会影响麻婆豆腐的整体风味,可能导致“麻”这一点盖过其他口味。

碾碎花椒后,有着「猛火」爆香葱蒜末十分便捷不提,最关键的则是要炒化豆瓣酱!

豆瓣酱本身是有豆瓣在里面的,单超凡知道炒化很难,所以他提前将需要的豆瓣酱倒出然后尽可能碾碎里面的豆子,这样没有被碾到的在炒制的过程中也可以化开,最大程度将口感进行完善。

有着「猛火」,单超凡炒化豆瓣酱的时长被大大缩短。

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