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第313章 分批7

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从县志的材料中可知,蒸谷米一律适用于籼稻,较少有以粳稻作蒸谷米的。粳稻的加工法则以冬舂米为主(详后)。

蒸谷米的优点是:

1)蒸谷的加工性能好,米粒不易断裂,米胚不易剥落,出米率能高l~2%。

2)蒸谷米的营养成分较好,果皮、种皮及胚中的维生素、无机盐等能顺利转移到胚乳中,能保持稻谷中75~80%的多种维生素b,故营养价值远胜于普通加工的白米。

3)蒸谷米的煮制性好,煮饭易熟,涨性大,出饭多。湖州蒸谷籼米的膨胀率高于籼米10~13%,蒸谷粳米约高于粳米23~29%,蒸谷籼米的出饭率高于籼米l8~28%,蒸谷粳米高于粳米l7~32%。《湖录》(1704)中提到:“农夫终日勤动,朝饔夕飧,若用白粲,须得二升,犹不足以果其腹,……冬舂、蒸炒日食升许足矣。”

4)蒸谷的保藏性好。稻谷经过水热处理后,稻谷本身及杂草种子、仓库害虫、微生物类全都死灭,因此贮粮的温度、水分很稳定,无发热发霉之虞。5)米糠保存性好。水热处理后脂酶遭破坏,故米糠不会有发热霉变现象及不会有游离脂肪酸迅速上升的现象。

蒸谷米的不足之点是:

1)稻米加工的费用略大,需要一定的设备。

2)果皮种皮与胚乳不易分离,增加精碾的困难。

3)米粒色泽较深,带有一些米糠气味。

4)米糠出油率较低[7]。

蒸米在四川称火米,宋·陈师道《后山丛谈》卷四载:“蜀稻先蒸而后炒,谓之火米,可以久积,以地润故也。蒸用大木,空中为甑,盛数石。炒用石板为釜,凡数十石。”

火米在四川从宋至清及民国的文献中记载不绝。如康熙四十年(1701)《蜀都碎事》卷一载:“火米,蜀皆有之。以稻谷蒸熟,然后舂以为米。即南中之蒸谷米也,但蜀盛行之耳。”又,光绪十八年(1892)《名山县志》风俗云:“今制火米法:用大釜加水煮谷,候其皮欲裂,淅之以箕。

复于釜底加水,用箅盛谷而蒸。皆不用甑。凡仙米,石谷只碾取四斗余,火米则取近六斗。米得多而食尤耐饥,乡人便之。”文中的“仙米”指不火者,即非蒸谷米,仙疑籼之误。乐山县也有类似记述,不俱引。到1941年《汉源县志》有更详细记述:“县中制稻米,俗称有籼米、火米两宗。籼米将谷晒干即可碾成。

火米则于晨间置谷大锅中,以水煮之,至沸,翻之,傍晚又翻。米朝曝于日下,候干,碾之成米。此米充食耐饥,且出米多。如每石谷可碾籼米四斗,煮火米则可碾四斗五六升,又易出售,故居民多制火米,其味如京师之老米。”“又有名炒谷米者,在半粘半火之间,极受食。此唯有余之家,制以养老,或款客之用,市中无出售者。

蒸米和火米同时见于宋代文献,一在长江中上游的四川,一在下游的浙北湖州地区,此前又都未见记载,是一个值得深入探索的问题。四川的火米是否受夷族煸米的影响,也值得考虑。四川和湖州采用蒸米和火米都同“地湿”多雨水有关,稻谷收获后不能及时晒干,只有通过蒸谷的水热处理,才耐安全贮藏。可是适应自然环境条件摸索出的技术,由此而带来碾米率高、耐饥、营养价值好,更使此项技术得以推广应用并留传下来。

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