爽帝:从高平陵事变开始逆袭

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第四百三十七章 有家的味道,鱼脍与刺身

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曹爽望着还在准备鱼脍配料的孙鲁班笑着道:“即便洛阳有很多食肆也有鱼脍出售,

但是为夫还是以为只有几位夫人制作的鱼脍最是美味,哪怕是制作鱼脍的鱼的品质不如外面那些有名食肆的,但也最有家的味道。”

孙鲁班手上的动作没停,娇笑着道:“夫君可真会哄妾和姐妹们开心,妾身的手艺可比不上那些食肆中的厨娘,不过夫君这话即便是假的、吹捧妾和姐妹们,但听着也能让人很舒服。”

蒹葭也笑着道:“夫君就会骗人,妾等的厨艺怎会比得上那些专门做材厨下儿,只不过有家的味道倒是真的,外面食肆里的饭菜可没樱”

《鱼品》中文字记录最早的鱼脍是生鲤鱼片,而最早进入饮食市场的鱼脍也是生鲤鱼片,东汉时鱼脍已出现在餐馆里。

到了唐时,杨晔在《膳夫经》中更是将适合做生鱼片的鱼分成三等;头等只有鲫鱼、二等的鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼、鲈鱼,三等的鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼、竹鱼。

杨晔的观点见仁见智,众人口味不同不可一概而论,毕竟每个饶喜好都是不一样的,

杜甫食鲂鱼做的生鱼片赞“鲂鱼肥美知第一”、北宋诗人刘攽也称“鲂鱼如玉鲙第一”,清代名医王士雄主张做生鱼片“青鱼最胜”,“沃以麻油椒料,味甚鲜美,开胃析酲”。

鲻、鲷、魿为海鱼,鲤、鲫、觫青、鯾、味、竹为河鱼。

黄鱼为咸、淡水两栖鱼类。

鲈、鲚也是海鱼,但在生殖季节要洄游淡水里产卵,产地主要在淡水区域。

以上鱼名均为古鱼名,与今鱼名不能完全对应;鲚鱼古代又称鮆鱼,今名刀鱼或风尾鱼、黄鱼今名中华鲟、古藉中鲈鱼为今名为松江鲈鱼,属杜父鱼科。

现常见于菜市场出售的鲈鱼,是与松江鲈鱼大相径庭的没有洄游内河习性的海鱼,属鮨科。

看着那鱼脍,让曹爽想到了后世的刺身,中国鱼脍与日本剌身取材不同,但皆源出中国的鱼脍,

因地域限制剌身大多只能用海鱼,如今却是因福岛核污水排海不能食了,变成了福岛刺身,而鱼脍大多用河鱼或是在淡水区域中的洄游海鱼,受污染的威胁一些,

日本料理剌身是生鱼肉条块,只有河豚剌身等几种,才切得薄如纸可透视盘面的花纹。

而中华古代鱼脍切得愈薄愈好极为考究,进一步切成细丝便称“脍缕”。

曹植《七启》赋中:“蝉翼之割,剖纤析微。累如叠縠,离若散雪,轻随风飞,刃不转潜。

讲的是切出的生鱼片薄得象蝉翼、縠(皱纹的丝绸),松散得像雪花,轻得能随风飘扬。

切生鱼片专用术语:“斫脍”。

斫脍时砧板面铺白纸,以吸收脍刀压出的鱼汁。

表面不湿的生鱼片,能够松散地摆设在盘中,无论观感与口感均好。

生鱼片切得极薄极细,白纸上几不沾汁水。

杜甫因此赞道:“落碪何曾白纸湿”。

斫脍的刀法的专着很早就曾出现。

明未李晔《紫桃轩杂缀》讲唐人撰《斫脍书》列举斫脍刀法晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等。

书中还讲述砧板的选择与使用、原料选取、刀具运用、佐料、烹制方法等。蘸料则用“豉醯”,大约为酱油、醋的调和…。

金齑玉鲙七种配料之一白梅是古老的传统食物之一,在醋发明之前,它是主要的酸味调料,做羹汤时必不可少。

梅颐在《古文尚书》中“若作和羹,尔惟盐梅”,盐梅就是白梅。

在醋发明后白梅与醋长期共存最终为醋取代。

白梅做法是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜,次日阳光下曝晒如此反复十遍即得。

曹爽知道后世苏州出口日本韩国的“盐渍梅胚”,即是白梅的低盐产物每年价值数百万美元。

日本料理至今沿用一种咸梅,是青梅经盐紫苏叶子腌制的。白梅与六种配料捣成碎末,用好醋调成糊状为金齑。

在“八和齑”中还描述了芥末酱的做法。

古时上鱼脍时,金齑、芥末酱及其它调料与生鱼片分别装碟,食者按好选用。

《齐民要术》中并没限定鱼脍用鱼。

金齑玉脍古时还是汇集名词,凡银色的生鱼片配金黄色调料都称金齑玉脍。

金齑玉脍做单一菜肴名现于北宋初期李昉等编辑《太平广记》。

《太平广记》引《大业拾遗记》吴郡献给隋炀帝贡品有鲈鱼干脍,用清水泡发后布包裹沥尽水份松散地装在盘中,外观口味似新鲜鲈脍。

将切过香柔花叶拌生鱼片,饰香柔花穗称“东南佳味”的“金齑玉脍”。

鲈鱼肉片、青翠香柔花叶与紫红色的香柔花穗颜色鲜艳夺目。香柔花在李时珍《本草纲目》为中药香薷。

香薷俗名蜜蜂草新鲜植株具强烈芳香味,古时长期为蔬菜食用。

香薷属植物有三十余种,花色嫩黄、浅红、淡蓝、深紫。金齑玉脍所用香柔花,是开紫花的海州香薷或紫花香薷。

唐开元二十八年王昌龄南游襄阳访孟浩然。此时孟浩然患有背疽这在古时是极危险的疾患,孟浩然经良医诊治行将痊愈,须忌口尤不可食鱼。

老友相聚设宴款待,甚欢之际一道襄阳河鲜绝品查头鳊味肥美异常,浩然将医嘱抛弃“浪情宴谑,食鲜疾动”,然王昌龄未离襄阳孟浩然已殒命终年五十二岁。

后王昌龄很是愧疚,王昌龄若知孟浩然吃鱼死,绝不让他动筷的。

宋代大文豪苏东坡、欧阳修、梅尧臣、黄庭坚、范仲淹都爱食鱼生。

梅尧臣家中女厨,刀工精湛专做鱼生。

叶梦得《避暑录话》记欧阳修年轻每逢休假上街买鲜鱼,至梅家中由女厨师为他料理。

苏东坡在黄州曾写《煮鱼法》:“在黄州,好自煮鱼,其法:以鲜鲫或鲤鱼治斫,冷水下。

入盐于堂法,以菘菜笔之,仍入浑。

葱白数茎,不得掩半,熟入。生姜、萝卜汁及酒各少许,三物相等,调匀,乃下。

临熟,入桔皮片,乃食。”

此烹鱼方法至今被眉山百姓所保留为“水煮鱼”,又称“江水煮江鱼”。

烹饪方法:将鱼去鳞剖腹取内脏,鱼肋两边轻划五刀放入沸水内文火煮,煮时锅内入姜、储桔皮等料,起锅时放盐。

文火煲出鱼汤又酽又白如牛奶,鱼肉则嫩滑。是当时苏东坡创拥的吃法称东坡五柳鱼或东坡鱼。

元代时宫廷也有鱼脍菜肴,蒙古太医忽思慧《饮膳正要聚珍异馔》篇录元皇帝菜谱中就有鱼脍,是以生鲤鱼片加入芥末爆炒过的姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝,经胭脂着色,用盐、醋提味。

元《食物相反》、《食物中毒》、《鱼品》诸篇亦论及鱼脍。

文艺形式元曲中亦有鱼脍内容,关汉卿杂剧《望江亭中秋切脍旦》中谭记儿乔扮渔妇,为杨衙内切脍的情节。

刘可久《南吕阅金经湖上书事》记“玉手银丝脍”。

明刘伯温《多能鄙事》中:“鱼不拘大,以鲜活为上,去头尾,肚皮,薄切摊白纸上晾片时,细切为丝,以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟,杂以生菜、芥辣、醋浇。”此时人们对鱼脍食用已大不如前,已远远不及以前流行了。

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